うに事典

ウニってナニ?

4.活きウニ刺身
ウニは漢字では「海肝」、「海栗」などと書きます。全身にトゲがあり、毒を持っているものもあります。トゲがあるので意外に思えるかもしれませんが、ウニはナマコやヒトデの仲間で、棘皮(きょくひ)動物といいます。

日本中の海岸で見られ、特に北海道では国産の約40%が水揚げされています。ウニは世界中に800種類ほどあると言われていますが、食用になるのはバフンウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、アカウニなどです。生のまま食べたり、塩蔵したりします。加工されたウニは「雲丹」と書くこともあります。

ウニはいつから食べていたの?

縄文時代の遺跡や貝塚から、ウニのからがたくさん発見されています。縄文人が豊かな食生活をしていたことが実証された、青森県の三内丸山遺跡からも、ウニの一部が出土しています。数千年も前から、日本人はウニを食べていたのです。奈良・平安時代の貴族の食卓には、アワビやタイなどとともに、ウニが並んでいました。肉食をしなかった当時、最高のごちそうの1つだったのかも知れませんね。

ウニのどこを食べているの?

私たちはウニのオレンジ色の部分を食べていますが、あれは成熟していない生殖巣(精巣と卵巣)なのです。生殖巣は1つのウニに房状に5つあって、精巣と卵巣の区別、つまりオスとメスとの区別はほとんどつきません。雌雄同体のものもあります。ウニの生殖巣は栄養を蓄える場所です。ですから、産卵の1〜2カ月前が、最も大きくて味の良い時期だといえます。

アメリカでもウニは採れるの?

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2005年度の日本のウニの総輸入量は合計で約2,195トンです。輸入国ベスト3は、アメリカ、チリ、カナダで、米国産は32.8%、金額ベースでは39億円を超え、全体のほぼ40%を占めています。

ここ南カリフォルニアでは、ロサンゼルスの北西にあるサンタバーバラがウニの一大産地です。アラスカからの寒流が流れ込むサンタバーバラ周辺の海には、自然のままの無人島が点在し、その周囲には低温に適した海藻が生い茂っています。それをエサとして、旨味のある大粒の野生のウニが生息しており、LAはもとより、全米主要都市の寿司店、そして日本に向けて出荷されています。

ウニは英語で何と言うの?

ウニは英語で、SeaUrchinといいます。直訳すると、「海のいたずらっ子」。長年ウニは漁場を荒らしてしまう有害動物だと思われてきました。ですから近年までアメリカでは、駆除され、捨てられていました。日本でも、ウニはコンブなどの海藻をエサにするので、コンブの産地では、ウニは嫌われものでした。

最近では、商品にならない海藻類が茂っている場所に、これまた小さくて商品にならないウニを放して、自由に海藻を食べさせてウニを成長させ、コンブが成長する季節に収穫するという養殖方法も、日本では開発されています。

ウニは身体に良いの?

3 Specialty Bowl
ウニは単なる珍味ではありません。実はとても栄養分に富む食品なのです。

特に皮膚の粘膜を健康に保ち、シミ、ソバカスを防ぐ、ビタミンAが豊富に含まれています。またビタミンAには老化やガンの予防にも重要な役割を果たしていると言われています。ウニには血行を良くする働きがあるので、「ウニのこたついらず」という言葉もあるほどです。カロリーやコレステロールも少ないので、安心して召し上がってください。

大きいウニは美味しくないの?

北米・サンタバーバラで採れるウニはアカウニといいます。日本各地でとれるバフンウニなどと比べて、形が大きく甘みが強いという特徴があります。大きいと大味だと思われがちですが、アカウニの甘みはバフンウニ以上です。ともすれば海苔の香りにウニの風味が負けてしまう軍艦巻きではなく、握り寿司で味わえるのは、大粒の北米産ウニの醍醐味です。

ウニは冷凍保存できないの?

生ウニは冷蔵室で6日前後が限界です。残念ながら生ウニは冷凍できません。冷凍しても食べられますが、解凍させる時に、身が崩れて溶け出してしまいますし、風味も落ちます。ウニはとてもデリケートな食べ物です。お買い求めになったら、早めに美味しく召し上がってください。


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